Yaş Sebze ve Meyve İçin Yeni Kararlar…
Tüm gıda tedarik zincirlerinde fire en büyük sorunlardan biridir. Sadece kapitalizmin vahşi kar marjı cephesinden açısından değerlendirirsek elbette maliyetlerden bahsedebiliriz, fakat konunun bir de genelde pek ortada olmayan diğer boyutları var. Mesela israf; dini kitaplara göre günahtır, geri dönüşmeyen organik madde ve ambalaj çöpü ekolojijk açıdan sıkıntılıdır, açlık problemi çeken insanlar varken bu kadar ürünü ziyan ediyor olmak plansızlıktır, sürdürülebilir değildir.
Yaş sebze meyve halen doğal döngü içerisinde yer alan gıdalardandır. Toprağa düştüğünde bilimum makro ve mikro canlı tarafından dönüştürülebilmektedir. Bu açıdan bakıldığında farklı ölçeklerde kompost sistemleri kurulması ile toprağa organik madde ve mineral olarak dönebilen bu değerli ürünlerin tedarik zinciri başlı başına özel olarak tasarlanmalıdır. Tasarım bütüne bakışı gerektirirken kapital ve onu korumaya yönelik yönetim sistemi ise eski alışkanlık gereği halen çoğu zaman indirgemecidir. Bu haberde ne yazık ki bu indirgemeciliğin güzel bir örneğini teşkil etmektedir. Nasıl mı?
Soğuk zincir; saklama sıcaklıkları gıda ürünleri gibi birçok bozulabilir üründe önemli bir faktördür. Peki ağaçtaki elma soğuk zincire nerede ve nasıl girer? Hasat edilir, dalından koparılan meyve hasat süresince şanslı ise ortam sıcaklığında değilse güneş altında bekler. Depolama alanına geldiğinde şanslı ise doğru sıcaklıktaki depoya girer ve soğumaya başlar. Yükleme zamanı gelir ve soğutuculu araçlara yüklenene kadar ortam sıcaklığı veya güneş altında bir süre geçirmektedir. Şanslı ise yükleme bittiğinde kapılar kapanır soğutucu performansı iyi ise, araç içi yüklemede paletler/kasalar arasında hava geçiş kanalları bırakılacak şekilde yapıldı ise, araç rejim tutar ve varış noktasında doğru sıcaklık aralığında ulaşmış olur. İndirme noktasında iki opsiyon vardır; ürünler ya soğutulmuş bir alana indirilir ya da açık alana (doğrudan güneş gören veya görmeyen). Evrak ve kabul işlemleri yapılırken bu alanda bekler. Artık alıcının depo koşulları ile karşı karşıyadır. Bir adım ötesine geçtiğimizde de reyonların soğutma kapasitesi ile doğrudan alakalıdır bu Soğuk Zincir ve operasyonun doğası gereği kırılgandır. Profesyonel taraflar bunun için önlem alabilirler, termal örtüler kullanır, soğutulmuş yükleme alanları yaratırlar, işlemleri en hızlı şekilde yaparlar. O zaman %25-30 fire nasıl oluşuyor? Akışa geri dönelim;
– Hasat süresince yaşanan yüksek sıcaklıkta uzun bekleme süreleri için önlem alınmadıkça zincirin bir halkası zayıftır,
– Soğutulmuş yükleme alanlarının miktarı azdır
– Soğutuculu araçlar hava pasajı kalmadan yüklenir
– Soğutuculu araçların soğutma performansı düşüktür. Performans iyi de olsa yükleme ve indirme süresince kapılar açıktır. Termodinamik kanunları herkes için aynıdır. Sıcak hava soğuk havayı kovalayacaktır. Araç içi sıcaklık yükselecek, ürünler ısınacaktır.
– Ürünler ambalajlanacak ise paketleme alanlarının sıcaklığı düşünülmelidir. “Kaç işletmede soğutuculu alanda ambalajlama yapılmaktadır? Ürünler ambalaja girmeden yeterli miktarda soğutulmuş mudur?” gibi sorulara cevap aramak gerekir.
– İndirme alanları merkezi depolarda daha iyi koşullar düşünülebilirken her sokak arasına yayılan irili ufaklı marketler, AVM içi marketler düşünüldüğünde indirme alanları çoğunlukla açıktadır.
– Satış noktası depoları çoklu giriş çıkış nedeni ile rejim tutmakta zorlanmaktadır.
Kabaca soğuk zincir açısından firenin nasıl geliştiğini tespit ettik. Peki tek sorun saklama sıcaklığı mıdır? Ne yazık ki hayır !!! Yazımızın başında belirttik, yaş sebze meyve yaşayan ürünlerdir. Tıpkı bizler gibi nefes alıp verirler. Bazıları çok, bazıları az solur. Solunum sırasında ortaya çıkardıkları ETİLEN gazı ise ister az solusun ister çok solusun 2. büyük SORUNDUR! Meyve ve sebzenin yaşlanmasını hızlandırır, su ve renk kaybına neden olur, lezzet değişir, kabukta istenmeyen lekeler oluşur, patojenlere açık hale gelirler.
Solunum hızı ise saklama sıcaklığına doğrudan bağlıdır!!! Yani yukarıda saydığımız, akışta yaşanan her problem solunum hızının arttığı, ürünlerin hızla yaşlandığı anlardır. Farz edelim soğuk zincirde yaşanan problemler aşıldı. Ancak solunum devam etmektedir ve çoğu depolama alanında çeşitli yaş sebze meyve bir arada depolanmaktadır. Gerek ana depolar gerekse mağaza içi depolarda raf ömrüne ciddi zarar verecek miktarda etilen bulunmasına karşılık etilen emilimi yapan sistemler ne yazık ki yoktur.